변상요 이주희 2008-02 5831 https://aurora.ajou.ac.kr/handle/2018.oak/5499 학위논문(석사)----아주대학교 일반대학원 :분자과학기술학과,2008. 2 커피의 향은 배전 공정 중에 생성되며, 커피 원두의 종류, 재배, 수확, 배전 정도 및 배전 기계 등의 요인에 따라서 그 조성이 결정된다. 본 연구에서는 초임계 이산화탄소 추출로 커피의 향기 성분 증진 효과를 알아보았다. 커피의 향을 고급화하기 위해서 커피의 질을 낮추는 악취 성분을 제거하고, 고급 향기 성분의 함량을 증가시켰다. 먼저 초임계 이산화탄소를 이용하여 커피의 악취 성분을 제거한 결과 탈취하지 않은 커피에 비해서 악취 성분이 73% 감소했다. 그 후 커피에 존재하는 고급 향기 성분의 증가를 위해 초임계 이산화탄소 추출을 한 결과 헤드스페이스로 날아가는 향기 성분보다 추출물에 남아있는 향기 성분이 훨씬 많았다. 초임계 추출한 커피 추출물을 사람이 직접 마실 수 있도록 하기 위하여 초임계 커피 음료를 만들었는데, 이 경우 초임계 추출을 거치지 않은 커피 음료보다 고급 향기 성분이 증가된 것을 확인하였다. 그 외의 커피 추출물이 가지는 기능성을 확인하기 위하여 항산화 효과와 미백 효과를 측정하였다. 항산화 효과는 DPPH법을 통해서 알아보았는데 커피 추출물의 농도가 증가할수록 항산화 효능이 증가하였다. 미백 효과를 실험한 결과 피부의 melanocyte의 melanin 합성이 커피 추출물에 의해 억제되어 melanin 함량이 감소되었음을 알 수 있었다. 국문요약 = ⅰ 목차 = ⅱ List of Figures = ⅳ 1. 서론 = 1 1.1 커피 = 1 1.2 커피의 향기 = 1 1.3 커피의 기능성 성분 = 2 1.4 연구 목적 = 3 2. 실험 재료 및 연구 방법 = 4 2.1 재료 및 시약 = 4 2.2 장치 및 방법 = 4 2.2.1 향기 성분 포집 = 4 2.2.1.1 열수 추출 = 4 2.2.1.2 초임계 이산화탄소 추출 = 7 2.2.1.3 초임계 커피 음료 = 9 2.2.2 분석 = 12 2.2.2.1 악취 성분 분석 = 12 2.2.2.2 고급 향기 성분 분석 = 12 3. 결과 및 고찰 = 13 3.1 악취 성분 추출 및 비교 = 13 3.1.1 초임계 유체의 온도 변화에 따른 커피의 악취 성분 추출 효율 = 13 3.1.2 초임계 유체의 압력 변화에 따른 커피의 악취 성분 추출 효율 = 16 3.1.3 초임계 탈취 (deodorized) = 18 3.2 고급 향기 성분 추출 및 비교 = 20 3.2.1 초임계 유체의 온도 변화에 따른 커피의 고급 향기 성분 추출 효율 = 20 3.2.2 초임계 유체의 압력 변화에 따른 커피의 고급 향기 성분 추출 효율 = 25 3.2.3 커피의 고급 향기 성분 증진 = 29 3.3 그 외의 커피의 효능 = 32 3.3.1 항산화 효과 측정 및 비교 = 32 3.3.2 미백 효과 = 35 3.3.2.1 Mushroom tyrosinase 활성 저해율 측정 = 35 3.3.2.2 Melanin 생성 억제 효과 = 38 3.3.2.3 Proteome analysis = 41 3.3.2.4 Inhibitory mechanism = 43 4. 결론 = 45 참고문헌 = 47 Abstract = 50 kor The Graduate School, Ajou University 아주대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다. 초임계 이산화탄소를 이용한 커피의 향기 성분 증진 및 기능성 향상에 관한 연구 Lee, Joo-hee Thesis 아주대학교 일반대학원 Lee, Joo-hee 일반대학원 분자과학기술학과 2008. 2 Master http://dcoll.ajou.ac.kr:9080/dcollection/jsp/common/DcLoOrgPer.jsp?sItemId=000000005831 Coffee Flavors Supercritical Carbon Dioxide 초임계이산화탄소 The coffee flavors are made by roasting and its contents determined by the species of coffee beans, cultivation, harvesting, grade of roasting and roaster. Supercritical carbon dioxide was used to confirm the enhancement efficacy of coffee flavors in this study. For enhancement of coffee flavors, coffee flavors that have high aroma value were extracted with supercritical CO₂ after remove the coffee odors that cause low quality of coffee. The odor removal efficiency was tested with coffee drink prepared by the espresso extraction method. Odors generated in coffee drink made with deodorized coffee powder were 73% decreased than in normal coffee drink. Espresso treated with extracts for drinking, and coffee beverage with extracts of coffee by supercritical CO₂ extraction had more flavors that have high aroma value than espresso without extracts. The antioxidant activity of coffee extracts were measured by 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) scavenging method, the antioxidant activity increased according to increasing of the concentration of coffee extracts, The result of experiment concerned with skin whitening effect explained that coffee extracts were affected on inhibition of the melanin synthesis.